Indiana Tribüne, Volume 15, Number 2, Indianapolis, Marion County, 20 September 1891 — Page 5

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Vv St. VuH in den Gelrerveanen ?in"oen 7i$ Zlle Nahrungsstoffe vereint, welche wir zu? Erhaltung unseres Körpers nothwen, dkg haben, jedoch nicht in den geekgneten Mengenoerhältnissm. um diesen von ihnen allein erhalten zu können. Ve sonders sind es die Eiweißstoffe, welche mir bei einer solchen Ernährung zu wenig erhalten würden, obgleich die im Getreide enthaltene Menge zwar genügen würde, wenn nur dieselbe ganz benutzt werden könnte, was aber leider aus gleich näher zu entwickelnden Gründen mcht möglich ist. Würden wir andererseits so viel von einem zubereiteten Getreide, z. B. Brod zu uns nehmen, daß die genommene Quantität der in ihm enthaltenen Eiweißstoffe qenügt. so würden wir dadurch unseren Magen mit viel größeren Mengen belasten, als er zu verdauen im Stande ist, und andererseits wäre dieses eine Verschwendung von Kohlhdraten, welche wir zu viel genossen hätten. Betrachten wir inmal denDurchfnitt eines Getreidekornes in Bezug aus eine chemische Zusammensetzung, so finden u?ir zuerst eine Hülle, elche das Korn umgibt und die Schale genannt wird. cit besteht auZ einem Stoss, welchen wir gewöhnlich als Wandung aÜer Zellen finden und ihm daher den Namen Zellstoss" gzgeben haben)Hder auch Eelhi lofe", wie dkt. wissenschaftliche Bezeichn uung für ihn lautet. Diese Cellulose ist für die Ernährung deö Menschen vollständig werthlos, da unser Verdauungsapparat nicht im Stande ist, dieselbe auft zulösen, während ste den Pflanzenfressern, deren VerdzuuntzSsppsrat in dieser Beziehunz mehr leistet, als der unsrige, ein vorzügliches Nahrungsmittel ist. Unter diesem Zellstoff finden wir einen für die Ernährung sehr werthvollen Eiweißftoss, der. sobald er mit Wasser angerührt wird, außerordentlich klebrig erscheint, im Teiqe die bindende Kraft H und daher den Name Kleber" erhalten hat. Leider begnügt sich der ZeÜstoss nicht damit, das Korn nur zu umhüllen, tvndern es dringt, feine Zellen bildend, bis zu einer gewissen Tiefe in das Kont selbst ein. Ta nun ei sehr großer Theil deS unter der Schale liegenden 5r!ebers diese Zellen ausfüllt, so geht derselbe für unsere Ernährung verloren, lveil wir, w,'e bereits gesagt, während der 'LerdauuN'Z die Wände dieser Zellen nicht auslösen, also auch nicht zu diesem werthvollen Eiweitzftosf gelangen können, er verläßt daher, ohne in den VerdauungStäfle aufgelöst zu fein, in seiner Umhül lung wieder unseren Körper, anstatt die; sem einoerteibt zu werden. Beim Mahlen des Ksrnes bleiben diese Theile desselbenH in der Kl?, es it aber zwecklos, diese Kleie trotz des hohen Nährwerths des in ihr enthaltenen KlederS mit zu verbacken. ?vie in der Einleitung beider Abhandlung der Verdauung bereits auseinandergesetzt wurde. Den übrigen Theil dieser Klebeimenge, welcher nicht von dem Zell tokfe durchsetzt ist. finden wir im Mehle, n ihm verdankt baSselbe einen große Theil seines NährwertheS. Man kann diesen Kleber aus dem Mehl durch eine sehr einfache Manipulation gewinnen, indem man das auf Leinewand aus. breitete Mehl, während Wasser darauf fließt, so lange tüchtig durchknetet, als das abfließende Wasser noch milbig erscheint. Die schließlich auf der Leinwand zurückbleibende Substanz, eine zähe, klebrige Masse, ist dieser .Kleber- genannte Eiweißstoff. Hat man das hierbei abfließende Was . ser aufefangen und läßt es rutig stehen, ! fetzt iich auf de? oden desselben ein weißes Pulver ad, welches der dritte Hauptbestandtheil des Kornes ist und im Bau desselben feinen innersten Kern bil; det. Dieses weiße Pulver ist das Stärke rnehl und repräsentirt die im Getreid enthaltenen Kohlenhydrate. ' Die Zu fammensetzung dieses Stärkemehls ist überall, wo wir dasselbe sinden, gleich, das Aussehen der einzelnen Körner des selben aber und ihr Quellungsvermögen von einander, fa auffallend verschieden, daß ein Betr.achten durch das Mikroskop genügt, um zu untersuchen, ob man es mit dem reinen Mehle eine? einzigen Ge? keideart zu thun hat, oder ob das be? treffende ÄZehl ein Gemenge verschiedener Getreidearten ist. Eine solche Unter? suchunz ist dort ven Werth, wo , es sich darum bandelt, zu untersuchen, ob irgend einem Mehle Vielleicht ein Theil emes anderen, minderwerthigen hinzugefetzt ist. Außer diesen drei Hauptbestandtkeilen des Kornes sinden wir in ihm noch Was? ser, Fett und verschiedene Salze und zwar in einem für unsere Ernährung sehr gün? stigen Mengenserhöltnisse. Alle uns be? kannte Getreidearten enthalten diese voxf her genannten Bestandtheile, also Eellu lose, Kleber. Starke,-Wasser, Fett und Salze, sie unterscheiden sich aber wesent! Iich von einander in Bezug auf die MengenVesha?!,iisse dieser Bestandtheile; ja nicht nur untereinander unterscheiden sie sich darin, sondern so'g?r bei Derselben Getreideart wechselt dieses Mengenoer? Hktniß, veranlaßt durch äußere Um-, stände, wie Klima, Boden, Dung, Zeit der Aussaat (Sommer oder Wintersaat), Mangel oder Ueberfluß an Feuchtigkeit und Vergleiche Umstände mehr. Vergleichen wir ht qualitative Zusammenfetzung der einzelnen Getreidearten mit: einander, so finden wir, daß Ut Weizen die meisten Eiweißstoffe enthalt, während sich im Reis und Buchweizen die wenig Zlkn rselben sinden z dazwischen stehen Roggen, Gersie, Hafer und Mais. Aehn lich ist di, Äeihenfolge dem Gehalte an Starkeinehl nach ßeschnet, nur daß hierbei NeiS mit dem größte ifhalte an Stärkemehl obenan tteyt unv ver man auch reicher daran als Hafer und Gerste ist. T'tk Wassergehalt ist bei allen fall gleich und sch:skk Zwischen 11,4 utld 14,4 pCt., wahrend nächst dem Buch, weizen und der Hirse sich der Hsfe: setzf nachtheillg durch den Reichthum an Cel lulose ' auszeichnet, Weizen, Roggen, Mais und besonders NeiS hingegen nur sehr geringe Mengen' diese? unverdauli chen Etcß Platte. I ). ö! , nj . D !e Zubereitung ber M etreid earten für iit Ernährung beginnt it dM Mable? derselben, und j: nach de? Feinheit, bis zu welcher, dieses :Msttkff Sgeführj pilrd, unterscheiden pi? Schrot, Graupeq und Mehl. Wahrend das Schrot nur $31$ den rsb Lfbrochenen Körnern U

rreyr, ni rMpenMmr Äs' .V oberste Lage des ornc u?ch ist das Mehl endlich Re öußerst ' zu "erreichende Stufe der Pulveristrung, wahrend durch Sieben alle Kleie om Me6l getrennt wird. Je grauer die Farbe des Mehles ist, desto mehr Kleie enthält dasselbe noch, und wird, wenn es ganz frei von derselben ist. schon weiß erscheinen. Dieses Mehl nun wird bekanntlich erst durch Bäcker zu Brot. Kuchen. Mehlsxeisen oder dergl. geeignet gemacht, unS als Nahrungsmittel zu dienen, und wollen wir einmal den Chemismus dieses Pro cesseS, den wir das Backen nennen, ein wenig näher betrachten. Wir haben bereits früher kennen gelernt, daß unter der Einwirkung eines Fermentes alle, Koblehydrate, also auch das im Mehl enthaltene Starkemehl, unter gewissen Umständen in Zucke? verwandelt werden können, wobei sich beim Stärkemehl noch andere ähnliche Körper, wie z. B. Dertrin bilden, und thatsächlich besteht die uns so wohlschmeckende Rinde des Brotes und des Kuchens z. B. aus Dertrin und' ähnlichen Körpern. - Wir wissen ferner, daß der Zucker gährungSfähig ift, sobald er wiederum durch ein Ferment, z. B. durch die Hefe dazu veranlaßtwird, und wahrend der Gährung verschwindet dieser Mucker, denn aus seinen Bestandtbeilen bilden sich Alkohol und Kohlensaure. Während es nun bei der eigentlichcn Alkoholgahrung, welche wir später durch das Studium der alkoholischen Getränke noch näher kennen lernen werden, darauf ankommt, diesen Alkohol zu ge, winnen, kommt es bei der Gährung des Teiges einzig allein nur darauf an, denselben durch das Entweichen der Kohlen säure, welche bekanntlich ein Gas ist, und der Alkoholdampfe denn bei der hohen Temperatur des Backens befindet sich auch der Alkohol in Dampfform porös und somit für unsere Verdauung geeignete? zu machen. Dieser Teig, aus Anrühren des Mehles mit Wasser hera.e stellt, würde ohne diese Poren eine schwere, unter Umständen sogar harte Masse bilden, von welcher wir unter den größten Schwierigkeiten nur ganz geringe Mengen verdauen könnten. Um diesen Teig nun in Gährung zu bringen, setzt man ihm entweder direkt Heft hinzu, wie z.B. bei dem Weißbrod, Kuchen und dergleichen unter gleichzeitigem Zusätze von Gewürzen geschieht, oder anstatt der Hefe den sog. Sauerteig, wie z. A. bei dem Schwarzbrode. Die Gährung nämlich, welche durch die Hefe veranlaßt wird, ist gleichzeitig eine Kultur dieser Pflanze, denn dieselbe vermehrt sich dabei, so daß ein Theil des bereits in Gährung befindlichen Teiges genügt, um andere, größere Teigmassen gleichfalls in Gährung zu bringen. Ein solcher, zur spateren Gährung eines anderen Teiges aufbewahrter Teig ist der sogenannte Sauerteig, dessen Säuregehalt dadurch entsteht, daß sich aus dem durch die Gährung erzeugtenAlkohol dieEssigsaure bildet, und da dieselbe mit dem Alter des

Teiges zunimmt, so empfiehlt es sich nicht, denselben länger als einen Tag aufzubewahren. Das mittelst solchen Teiges hergestellte Brod erhält selbst einen sauren Geschmack und ist etwas un: verdaulicher, daher nur für stärkere Verdsuungsorgane geeignet. Beim Auf: bewahren des Brodes erleidet dasselbe bekanntlich ene Veränderung, welche wir mit dem Ausdrucke altbacken" bezeichnen nd welche man häufig dcmit zu erklären sucht, daß' das Brod während des Aufbewahrens an Wasser durch Verdunstung desselben verloren hat. Diese Erklärung ist durchaus falsch, denn -es ist Jedem bekannt, daß altbackenes Brod, einer maßten Hitze (ca. 75 Grad C.) ausgesetzt,' sofort wieder, wenn auch nur für kurze Zeit, alle Eigenschaften des frischen Bn des erhält, trotzdem eS doch während die; ses Erwärmens noch mehr Wasser ver, liert. Der ware Grund dieses Alt backenwerdens ist vielmehr in physikalischen und chemischen Veränderungen des Klebers uud des Stärkemehles zu suchen. Da, wie vorher aüNnandergesetzr wurde, die Gährung im Teige einzig allem den Zweck hat, denselben porös zu machen, so bat man und iwar mit Vor theil versucht, diese so nothwendig 'Po , ren aut eltsacherem Wene lu erhalten, und zwar durch das sogenannte. Vackpukver Hefemetz? und dergleichen. Alle diese Puloe? enthalten keine Hefe, sondern dopoeltkohlensaures Nattyn und stndere Salze, aus welchen durch die Hitze des Backens die Kohlenfäuie ausgetrieben und dadurch der Teig porös gemacht wird. Da diese Prozedur viel schnelle? vor sich geht, als die Gährung, der Hausfrau cöer dadurch ermöglicht wird, in sehr kuzzer Zeit ein fertiges Gebäck herzustellen, so läßt sich gegen die Ver, Wendung derartiger Pulver anstatt der Hefe nichts einwenden, ja man kann sie sogar direkt empfehlen unter Berücksichti, gung des Umstandes, daß durch den Fort, fall der Gährung, welche in erster Linie aus der Zersetzung des Stärkemehles re, sultirt, dieses gespart wird, also für die Ernährung nicht verloren geht. PZenn Mehl, welches an und für sich leicht Feuchtigkeit anzieht, einer zu keuch? ten Luft ausgesetzt ist, zy roh es Zchim; rnelig. wodurch es einen sehr unangeneh, men Geschmack erhalt und so nachteilig Wirkungen auf unseren Organismus aus, übt, das es zur , Nahrung unbrauchbar wird. Aber auch vollständiger Luftab fchluß empfiehlt sich nicht (weshalb man das Mehl auch niazt in Tonnen, fondern in, für die Luft leichter hurchdringlichen Säcken aufbewahrt), denn durch hj,sen. wirv das Mehl leicht dumpfig, wobei inz fofern eine Veränderung im Kleber des? selben vor sich eht. als derselbe löslich und somit als Bindemittel im Teige un, i r t - : vrauHoarwirg. ES ist früher wejj häufiger als jetzt vorgekommen, daß das Mehl durch Zu? sah inineralischer Substanzen wie Gips, )lH'Mt Schwerspats und dergl. verfälscht würde, M zwar verdanken wir datz Nachlassen , dkrarkiger , Vsrfälschunz gen der' tnergischeiz ' Kontrolle durch die Lsfentlichen Gesundheitsamter; ' ' diese Kontrolle ist um so leichter auszuüben, als die Prüfung auf daS eventuelle Vor? handenfein' , genannter Substanzen im Mehl außerordentlich einfach ist'.' Bei r V m ' m . ' ' ' . zoiFe rulunget! mug aver veruajtcys tiat Herden, hgg FkringzHvürmineras lischex Substanzen sehr lncht durch bis nicht zu vermeidende Abnuh'una der Mübl?

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steine in das Mehl gelangen können ; ja sogar Blei findet man hin und wieder im Mehle, dadurch hineingekommen.daß der Müller die sich mit der Zeit bildenden Unebenheiten der Mühlsteine, bez. in den selben entstandene Löcher mit Blei au2 zufüllen pflegt. eiuventcnliede. Ueber die Mord und Selbstmord affaire, die sich in Leipzig zugetragen, bringen Leipziger Blätter ausführliche Schilderungen. ES bestätigt sich, daß der Student aus Berlin, der 21 Iah alte Baron von ZedlitzMeukirch und seine .Geliebte, die unter Controle stehende 19 Jahre alte Näherin Marie Elisabeth Meißner ist. Der General Anzeiger- schreibt zu dem Ereignis: Fs ist die alte Geschichte. Er kam als -unger Student nach Leipzig. Hier lernte er ein Mädchen kennen, eine Schönheit von bestrickendem Reiz. Aber ein Makel lastete auf ihr. Sie hatte sie Würde ihres Geschlechts vergessen, sie hatte der Liebe Frieden verkauft, sie war zur Dirne herabgesunken. Und er, oer Sprosse eines adeligen Geschlecht? - siel in ihre Bande. Er liebte sie, und auch sie liebte ihn. Auch sie hatte eine Vergangenheit. Noch bevor sie u:ter die sittenpolizeiliche Controle am, hatte sie ein Liebesverhaltniß, 'ber mit dee falschen Art des WeibeS. v n der Schiller f r t, ward sie ihm .'.iteu , sie Keule das Neue und andte sich zu einem Anderen. Und er wnnte ihre Untreue nicht ertragen Vma hin und erschoß sich. Und die Treulose suchte sich neue Opfer. Man cher fiel in ihre Garne, mancher ver, ' achte schlaflose Nächte um ihretwillen. D?r letzte ihrer Liebhaber war der oben nnte stuck, zur. Baron vonZedlitz Neukirch. tu er verbrachte manche Nacht ruhe lss auf seinem Lager sich walzend, nür iiit dem Gedanken sich, tragend, dat Mädchen, da? idn' gefesselt, feiner Echmach zu entreißen, eS auf bessere Lfade zu führen. ' Das HauS, Jablo nowskystraße 1. wo er wohnte, bat seine klagen, feine Aeußerungen deS Schmer' ;es gekört. Seine Wirthin gab sich alle Mühe, den von Liebes und Eiser. sucht schmerzen Gepeinigten zu beruhi' gen, vergebens. Erst Morgen? gegen r Uhr ward er gefaßter. Erwachte nch zum Ausgehen fertig und verließ feine Wohnung. Die Ruhe war eine erheuchelte er war äußerlich ruhig, wahrend eS in seinem Innern gähne und tobte. Sein Weg führte ihn nicht weit. Brüderstraße 9 im' Entresol wohnte sie. ' Er war dort bekannt. Man lich ibn ein. Elisabeth Meißner in .'wcktkleidung lag im Bett. Er ver schloß die Thür, Es gab einen Wort Wechsel, von dem nur Weniges zu vep stehen war dann krz hinter einander drei Schüsse. Man öffnet von draußen die Thür. Den Eintretenden bot sich em schrecklicher Anblick: Im Bett lag von Btm überströmt daS Mädchen-ein Kevolverfchuß durch daß Hefz hatte ihrem Leben ein Ziel gesetzt. Zu Füßen se.s Bettes lag der Student zwei Schufte, die er auf sich abgegeben, hat ten idn nicht zu tödten vermocht.- DaS Leipziger Tageblatt, welches den Vorf ll ähnlich darstellt, fügt seinem Bericht noch folgenden Schlußsatz zu,: entsetzliche Vorgang scheint leider auf die Lebensgrundsätze eines Theiles der studirenden Jugend ein trübes Licht zu werfen. 'In jener Zeit, in der von den zebtldetm Klassen mehr als je strenges Festhalten an der Moralität und ernstes fleißiges Arbeiten verlangt werden muß, ist es auf das Entschiedenste zu verdam, men. wenn schon 21jährige Jünglinge aus guter Familie mit frevelhaftem Leichtsinn die Bahn teS Lasters betreten und die ihnßn zu ihrer Ans hildpng vom Elternhauie gewährten Mittel in strafft chent Umfange mit liederlichen Dirnen, verprassen. Hierin Wandel zu schasse, das scheint eine sehr dringende Aufgabe der studenlilchkn K orporationen zu seiy. 2. Losung : Hofbrqu, Neue- Wirthschaft. Feine Aurora Bier, Getränke aller Dorten nd der heften Qualitäten, John B. WsMsl, Agent. Südost.Tcke Wafhmgten und New Jerseys.

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